Chocolate de Mesa
El chocolate de mesa con azúcar se maneja en tres presentaciones:
- 500 gr
- 250 gr
- 25g
Se considera 100% Tumaqueño, porque desde el grano que se procesa es de nuestros productores hasta la mano de obra y transformación que se realiza.
Se estan desarrollando nuevos negocios, relacionados con el valor agregado al grano en el proceso de transformación, formulación, producción y comercialización de chocolate de mesa amargo y dulce. El proceso inicia en la obtención de pasta licor de cacao, en donde los granos son sometidos a una limpieza, secados para separar la cáscara y eliminar el germen. Una vez enfriados ls granos son triturados en pedazos grandes llamados NIBS y separados en aventadoras.
Posterior a esto se realiza la molienda de los NIBS hasta obtener la pasta, masa o licor de cacao. A continuación se produce el prensado, para obtener una parte líquida y una parte sólida. La parte líquida es la manteca de cacao, que será desodorizada, filtrada y moldeada para obtener los bloques después de su solidificación. Se procede a mezclar pasta de cacao de diferentes orígenes con azúcar y vainilla para obtener chocolate de mesa, se procesa en una moledora para eliminar gránulos.
El cacao es uno de los principales cultivos de las parcelas agroforestales en la Costa Pacífica Nariñense, con cerca de 5970 productores, una area de 14440 Hectareas, que corresponde al 11.5% de área total del país, con un rendimiento aproximado de 200kg/ha/año. Este datos es una de las referencias para dirigir los esfuerzostendientes a mejorar las condiciones socioeconomicas de la poblacion involucrada en la actividad CACAOTERA.
Luego se realiza el conchado para que la pasta pierda la acidez y trazas de humedad. Se realiza en conchado en seco y conchado en líquido. En el conchado la pasta mantenida a una temperatura es agitada y alisada en cavas durante varias horas. Así la pasta adquiere una firmeza que dará al chocolate una suavidad y cremosidad apropiada.
A continuación viene el temperado en que se procede a calentar el chocolate para hacerlo pasar del estado líquido al estado sólido. Ese aumento de temeratura favorece la cristalización estable de la manteca de cacao. Se obtiene así un chocoate homogéneo, sin grano, de aspecto brillante y que permite una mejor conservación.
